2018/12/19 例會專題演講 ~ 咖啡小時光

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標題：2018/12/19 例會專題演講 ~ 咖啡小時光
內容：例會專題演講 ~ 咖啡小時光主講人：國立雲林科技大學設計學研究所馮淑萍博士高苑科大資訊傳播系暨電競動畫遊戲系助理教授咖啡‧知識品味來自於專業知識一. 咖啡果實到生豆世界咖啡生產國有60多個，其中大部分位於南北迴歸線（南、北緯23°26′）之間的熱帶、亞熱帶地區內。這一咖啡栽培區稱為“咖啡帶（Coffee Belt）”或“咖啡區（Coffee Zone）”。咖啡帶的年平均氣溫都在20℃以上，因為咖啡樹是熱帶植物，若氣溫低於20℃則無法正常生長。一. 處理方式 • From cherry to green bean 咖啡果實變成咖啡豆 • Natural Sun-dried Method 傳統日曬法 • Traditional Fully Washed 傳統水洗法 • Hybrid Process 日曬與水洗之間 1. Semi-Washed 半水洗法 2. PN: Pulped Natural 巴西去皮留黏質層處理法 3. Honey Process 蜜處理二. 選豆 • 極淺焙 Light : keep the coffee real flavor • 淺焙 Cinnamon • 中焙 Medium • 中深焙 High • 深焙 City: Italian coffee, mix coffee • 極深焙 Full city: bitter • 法式烘焙 French • 義式烘焙 Italian 烘焙造成之風味輪 • 香料類 • 刺激、胡椒、香料（八角、肉桂、丁香） • 堅果可可味 • 堅果（花生、榛果、杏仁） • 可可（巧克力、黑巧克力） • 甜味（紅糖、香草、甜香味） • 花香味（紅茶、花香洋甘菊、玫瑰、茉莉） • 水果味 • 漿果（黑莓、覆盆子、藍莓、草莓） • 乾燥水果（葡萄乾、李子味） • 其他水果（椰子、櫻桃、石榴、鳳梨、葡萄、蘋果、桃子、梨子） • 柑橘（柚子、橘子、檸檬、萊姆）研磨器具Grinder：研磨均勻、摩擦少熱、細粉量少錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤手沖咖啡的基礎器材手沖壺手沖咖啡濾杯咖啡壺濾紙磨豆機咖啡豆虹吸壺日曬與水洗耶加風味 • 日曬耶加雪菲有淡淡的發酵酒香，焦苦味會更重一些，口感會濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實且餘韻持久，豐厚的質感與獨特的柔軟花香刷過你的味蕾，無窮回味 • 水洗耶加雪菲的酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，後段有些紅茶茶感。兩者都會有果酸味，類似檸檬柑橘這一類水果。最佳沖煮方式 • 耶加雪菲咖啡豆，手沖和虹吸沖泡，在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。 • 當中亦有水洗耶加雪啡招牌的柑桔與茉莉花香，喝起來回味無窮。生豆處理方式-水洗 • 利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，並使用陽光乾燥 • 具高度的香氣和活潑的酸味。 • 咖啡豆等級分為Gr-1、Gr-2，柑橘味和花香融合生豆處理方式-日曬 • 果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程，這是現存最古老的處理方法，乾燥的過程通常要持續4周左右 • 完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質。 • 日曬等級分為，Gr-1、Gr-3、Gr-4、Gr-5，同樣最高等級的G1日曬耶加雪菲果香濃郁 • 品嘗過最高等級日曬耶加雪菲的人才會相信咖啡是一種水果。非洲咖啡產地 • 咖啡起源地，剛果、盧安達、肯亞、辛巴威、衣索比亞等國 • 衣索比亞是阿拉比卡種（Caffea arabica）的原產地，在咖啡界占有特殊的一席之地。通常，以水洗法處理的衣索比亞咖啡口感潔凈，帶有花香；日曬豆則較厚重，風味豐富複雜，極具特色。中、南美洲咖啡產地 • 巴西，牙買加有咖啡極品藍山，墨西哥、巴拿馬、秘魯、哥倫比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加、古巴、委內瑞拉、尼加拉瓜等拉丁美洲國家 • 南美洲咖啡比較不苦、不酸屬於中性的口感；中美洲咖啡清香中帶有果酸的味道南美洲 • 口感純凈著稱，帶著活潑的酸度以及些許鮮甜。 • 大宗商業咖啡豆 • 巴西是世界上最大的咖啡生產國 • 巴西細緻的風味差異及平衡感，很適合用來作成綜合豆，調和出溫和、乾淨、酸度低的口感，有時還帶點牛奶巧克力、櫻桃及檫樹風味。亞洲及太平洋區域咖啡產地 • 雲林古坑、南投惠蓀、台南東山、阿里山、大陸雲南、海南、印度、越南、夏威夷、印尼爪哇、曼特寧、麝香貓咖啡 • 香氣濃郁、口感較苦、較不具豐富力與飽滿口感

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